香精在食品中的应用

随着香精香料行业竞争的不断加剧，经过多年的快速发展，我国香精香料行业逐步完成了从小作坊式生产到工业化生产、从产品仿制到自主研发、从进口设备到专业设备的自主设计制造、从感官评价到使用高精仪器检测、从技术人员的引进到专业人才的自主培养、从野生资源采集到引种栽培和建立基地等多方面的转变，国内香精香料制造行业已发展成一个较完整的工业体系，并涌现出一批能够直接参与国际市场竞争的行业内领先企业。

众所周知，香精在食品中的应用极其广泛。加工食物所用的肉源大都来自饲养的，饲养进程中许多运用增加剂、催肥素等，缩短生长期，使原料肉中风味物的含量降低，致使加工产品香气不浓，肉味缺乏；另外，在加工肉制品时技术上需求的高低温度、长时间、不同水分都会影响风味物质的含量；再有，肉制品加工一般以冻肉为原料，在肉的冻结进程中会形成肉汁流失，新鲜度降低。那么，就要用到咸味香精增强香味。

据了解，香精在食品中的有以下的作用：

（1）辅助作用：原来具有香气的产品，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。

（2）稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。

（3）补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。

（4）矫味作用：药味

（5）赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。

（6）替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。

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